2018年4月6日金曜日

調理担当が出来る接客ってなんだろう?

こんばんは

前回は接客のお話だったんで、
今日は調理のお話です。

調理担当って、料理を作る事がお仕事で、
お客様と接する事は余りないと考えがちですが、
調理担当も立派に接客なんです。

来店されたお客様は、何を求めて来店されるのでしょう?
そうです、食べ物を食べに来ます。
もしくは、飲み物もそうです。
来店する目的の80%は、その店舗の商品を求めて来店するんです。
店舗の商品はほぼ調理担当が作成するものですよね?
ということは、
調理担当が作成する料理そのものが接客という事になります。

さて、お客様は店舗にわざわざ料理を食べにきてくれますが、
家で出来る程度の食事にわざわざお金を払うでしょうか?
一度は食べに来てくれるかもしれないけど、
しょっちゅう利用はしてもらえないでしょう。
調理担当は、これを意識しないとダメな店舗になってしまいます。

どこの飲食店でも、使用する食材や調味料は大体決まっています。
調理方法のレシピも、マニュアル化されているところが殆どかと思います。
という事は、味に関しては、余程難しい調理工程のある料理以外は、
そんなに、ぶれる事は無いかと思います。

お金を払ってまで食べたい料理というのは、
味・スピード・盛り付け
この3つが家庭で作る料理との差になってくるのです。
私は、スピードというものが一番重要だと考えているんですが、
これは、人それぞれです。

ただ、長い飲食業界の経験からいうと、
時間をかけて作った料理が、
必ずしもクォリティーが高いとは限らないということ
ほとんどの飲食店は、アルバイトが調理しています。
作業の早い人、遅い人、様々な人がいます。
「早い人は雑」ってイメージがありますが、
実際は早い人の方が、料理がキレイだったりします。

調理担当のスピードというのは、
準備で90%決まってしまいます。いわゆる段取りってやつです。
個人個人の作業スピード自体はそう大差ありません。

私は調理担当の新人に教えるときは、
どの場所にどんな食材があるか?(定位置管理)
食材が無かった時は、
どこのストックスペースに行けばよいか?
(バックヤードの位置)
補充するのはどのくらいの量が適切か?(定数管理)
上記3点をポイントとして、たたきこみます。

良くオーダーが入ってから、食材を色々探すとか、
補充が無くて、バックヤードまで食材を取りに行ったりする人がいますが、
愚の骨頂です。
無駄な作業を行うことで、料理の提供に時間をかけてしまっているのです。
お客様は店舗の商品である、料理を食べに来ているのですから、
料理を待たされるということは、夢にも思っていません。
だから、料理提供遅れは、クレームに直結しているんです。

商品である料理をいかに早く提供できるかにこだわって、
作業を見直してみると、調理って、物凄く奥が深い事を実感できるかと思います。

それでは

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