調理担当が出来る接客ってなんだろう？

こんばんは

前回は接客のお話だったんで、
今日は調理のお話です。

調理担当って、料理を作る事がお仕事で、
お客様と接する事は余りないと考えがちですが、
調理担当も立派に接客なんです。

来店されたお客様は、何を求めて来店されるのでしょう？
そうです、食べ物を食べに来ます。
もしくは、飲み物もそうです。
来店する目的の80％は、その店舗の商品を求めて来店するんです。
店舗の商品はほぼ調理担当が作成するものですよね？
ということは、
調理担当が作成する料理そのものが接客という事になります。

さて、お客様は店舗にわざわざ料理を食べにきてくれますが、
家で出来る程度の食事にわざわざお金を払うでしょうか？
一度は食べに来てくれるかもしれないけど、
しょっちゅう利用はしてもらえないでしょう。
調理担当は、これを意識しないとダメな店舗になってしまいます。

どこの飲食店でも、使用する食材や調味料は大体決まっています。
調理方法のレシピも、マニュアル化されているところが殆どかと思います。
という事は、味に関しては、余程難しい調理工程のある料理以外は、
そんなに、ぶれる事は無いかと思います。

お金を払ってまで食べたい料理というのは、
味・スピード・盛り付け
この3つが家庭で作る料理との差になってくるのです。
私は、スピードというものが一番重要だと考えているんですが、
これは、人それぞれです。

ただ、長い飲食業界の経験からいうと、
時間をかけて作った料理が、
必ずしもクォリティーが高いとは限らないということ。
ほとんどの飲食店は、アルバイトが調理しています。
作業の早い人、遅い人、様々な人がいます。
「早い人は雑」ってイメージがありますが、
実際は早い人の方が、料理がキレイだったりします。

調理担当のスピードというのは、
準備で90％決まってしまいます。いわゆる段取りってやつです。
個人個人の作業スピード自体はそう大差ありません。

私は調理担当の新人に教えるときは、
どの場所にどんな食材があるか？(定位置管理)
食材が無かった時は、
どこのストックスペースに行けばよいか？
(バックヤードの位置)
補充するのはどのくらいの量が適切か？(定数管理)
上記3点をポイントとして、たたきこみます。

良くオーダーが入ってから、食材を色々探すとか、
補充が無くて、バックヤードまで食材を取りに行ったりする人がいますが、
愚の骨頂です。
無駄な作業を行うことで、料理の提供に時間をかけてしまっているのです。
お客様は店舗の商品である、料理を食べに来ているのですから、
料理を待たされるということは、夢にも思っていません。
だから、料理提供遅れは、クレームに直結しているんです。

商品である料理をいかに早く提供できるかにこだわって、
作業を見直してみると、調理って、物凄く奥が深い事を実感できるかと思います。

それでは

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