利益を出すために～原価について②

こんにちは

前回の利益を出すために～原価について①の続きです。
原価を削減するためには、ロスの管理が必要である事は、
上記記事でも述べていることかと思います。
具体的に何をすれば良いのでしょうか？
今日はそんな疑問に答えたいと思います。

原価というものは、日々のメニュー出数によって左右されます。
だから、全体から原価を考える事より、
メニュー1品1品の原価の内訳から、管理していく事がロス管理の第一歩となります。
結局小さな事の積み重ねがロスの管理につながるという訳です。

最初に取り組むべき事は、ポーション管理です。
レシピに対して食材をあらかじめ計量して
まとめておく事をポーションといいます。
例えば、
私は、居酒屋で店長をしていますが、
枝豆とか、ポテトフライなどは、　
納品があった時点で、小分け(レシピ分量どおりで)しています。
この様にする事で、ポーションのぶれが防げます。
特に出数の多い商品から、ここを見直していく事は重要です。
各メニューのレシピどおりの分量で調理する事が出来れば、
オーダーミスや、調理ミスがない限り、
原価がオーバーする事はありません。

2つ目は在庫管理です。
飲食店では、メニューの出数が常に一定で決まっている訳ではありません。
だから、在庫管理はある程度の販売予測の元、
1.2～1.5倍くらいの余裕を持たせた在庫が、基準量となります。
さて、この基準量を元に発注業務を行ったとしても、
予測より商品が出なかったり、発注ミスにより、
在庫が過多になる場合はよくある事かと思います。

在庫過少でオーダーストップ商品が多く発生することは、
｢悪｣であることは容易に理解できます。
では、在庫過多は？
食材の消費期限内に在庫がはけるなら、気にすることではない様な気がします。
しかし、食材の在庫が過多になるということは、
管理するものが多くなるという事を意味します。
という事は？
管理が難しくなります。
在庫を把握できなくなれば、発注の精度も下がってきます。
そうなると、
｢ある食材は大量にあり、ない食材は全くない｣状態になり、
食材の在庫の総数は大量にあるのに、オーダーストップが連発するという、
悪循環に突入します。
こうなると、当然管理しきれず、
消費期限切れでの廃棄のリスクがどんどん高まってきてしまいます。
発注業務による在庫管理は、
原価を管理する上で重要な事だと理解できたかと思います。

上記2点を行ってみても、原価が削減できない事が時折あったりします。
ここまでやってみて、更に効果がない時の要因はなんでしょう？
あまり疑いたくはありませんが、
不正というものが一番有力です。
食材を、お持ち帰りするってやつです。
これの解決策は？
解決策になるかどうかはわかりませんが、
管理する側である、
私たちが｢どれだけ在庫を把握しているか｣をアピールすることで、
抑止力にはなります。
あとは、お持ち帰りしたら、
オーダーストップになるという在庫量で管理する事です。
不正の多い店舗の大半は在庫過多な店舗なんです。
そして、そんな店舗は、大体原価も高いです。

最後に、
私が色々店舗見てきた中で、原価の高い店には共通点があります。
それは、
　①保管場所の整理整頓が出来ていない。
　②厨房内が汚い
　③在庫が過多
この3点は原価の高い店舗の特徴です。
皆さんの店舗は当てはまっていませんか？

それでは

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数値の基本は、数式の内容をキッチリ把握する事からスタートです。
利益を出すために～原価について①

利益を出すために～原価について①

こんばんは

以前、副店長・社員さんの一番学びたいことは数値についてなんです。や

数値の基本は、数式の内容をキッチリ把握する事からスタートです。の記事でも

書きましたが、

数値項目に強くなりたいのなら、

｢数値に興味を持て!!｣と説明しました。

少しは興味を持てているのでしょうか？

それと同時に

｢数値がどういった計算式で成り立っているか｣を

理解する事の重要さを説明しましたが、

計算式に興味は持てましたか？

飲食チェーン店は、企業です。

当然、利益を創出するという事は、

企業を存続するために絶対必要な事である事は、周知の事実です。

店長の最重要任務が、

｢店舗の利益を出す事」である以上、

そこで働く現場の人たちが、利益を出す為の計算式すら知らないという事は、

ありえない事なんです。

さて、ここで質問。

利益の計算式は？

答えは、

　利益＝売上－経費です。

この計算式からわかる事は、

利益を上げる為には、

売上を上げるか、経費を下げるかの2通りしかないという事。

さて、ここで出てくる経費って何だろう？

飲食業界では、2つの大きな経費があります。

それは、｢原価｣と｢人件費｣です。

原価は食材のお金、すなわち原材料費。

人件費は、店舗で働く人の給料。

この2つが店舗の経費の上位１、2位です。

他の経費とは、桁が違います。

売上を上げるという事は、利益を出す為の１つの方法です。

そして、原価と人件費を削減するというのも、１つの方法なのです。

ただし、原価を削減するといっても、バランスが必要です。

食材にお金をかけずに高い金額で売ったらどうなるでしょう？

たぶん、売れません。

かといって、食材にお金をかけて、

安い金額で売ったとしたらどうなるでしょう？

今度は、売上はあがるかもしれませんが、原価が利益を圧迫してしまいます。

要は、食材の経費(原価)と売値のバランスが重要になってきます。

原価を削減するためにもう１つ必要な事。

それは、ロス管理です。

店舗で作られる料理がすべて、レシピどおりに作られていれば、

何の問題もないのですが、

オーダーミスや、期限切れで廃棄する事で、ロスというものが生じます。

このロスを追求する事が、原価削減の最大のテーマとなってきます。

ロスには、ざっくりですが、2種類があります。

　廃棄ロス

　　食材の賞味期限切れでの廃棄する。

　　調理ミスでの廃棄

　　オーダーミスによる廃棄

　歩留まりロス

　　例えば、

　　1Kgのキャベツを購入したとしましょう。

　　実際外側の鬼葉を取ってから、調理用に仕込みます。

　　1Kｇのキャベツでも、使えるのは800gだったりします。

　　もう1つ例を出すなら、

　　5Kgの鰤を購入しました。

　　商品として、使用するには、捌かなければなりません。

　　5Kgの鰤も実際に使える部分は3Kgくらいだったりします。

しかし、仕込む食材の状態や、仕込む人の技量によっては、

使用できる部分は多くなったり、少なくなったりします。

この使用できずに捨ててしまう部分を歩留まりロスと呼んでいます。

実際、捨てていますが、｢もったいない｣部分ではなく、

｢食べられない部分｣って考えた方がわかりやすいかな。

　

上記2種類のロスがあります。

この2種類のロスをいかに減らしていくか考えるのが、

｢ロス管理」と呼ばれる事です。

原価を減らす為には、ロスを減らす事は王道ともいえます。

今回は、ここまで。

具体的な、原価削減の為のロス管理の方法は、

結構長くなるので、次回に持ち越し。

それでは

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仕事と家庭、永遠の課題です

こんにちは

仕事と家庭。
どちらを優先させますか？

飲食業界で働く、家庭を持っている方なら、
誰でも考える事ですよね？
家庭を優先させたいが、
仕事をしないと、家族を養っていくための収入が減る。
両立するのは、永遠の課題かもしれません。

特に飲食業界の店舗の労働力は、
ほとんどが、アルバイトが主体となるため、
休みを取るにしても、シフトに入るアルバイト次第となるため、
急な出来事。
例えば、お葬式とか出産みたいな、いつ起こるかわからない事に対して、
急に休みを取る事は、至難の業だったりします。

私自身も、父が亡くなった時は仕事でした(もちろん葬式とか含めて休みましたけど)
娘の出産の時も、仕事で立ち会ってはいません。
悲しい事だけど、昔の飲食業界では、当たり前といえば当たり前でした。

今現在の飲食業界では、建前上は就業規則で休暇の申請が出来ますが、
実際の現場では、もうすぐって事に対して、
休みを申請する人は、ほとんどいないのが現状かと思います。

そんな業界ですから、家庭を最優先させようという事は正直言って無理です。
ただ、家庭を優先気味にする事は可能です。
要はバランスを取るということです。
仕事と家庭をシーソーに乗せたら、
平行を保っている状態にするという事。

飲食業界の人は離婚暦のある人が多い。
そういう私も離婚暦ありです(笑)
仕事優先の結果で、離婚する方も多数います。
バランスを取る為には、まず奥さんの仕事への理解が必要です。
だからという訳ではないでしょうが、飲食業界でうまく言っている夫婦は、
同業経験のある夫婦が多いものです。

店長になってしまえば、シフトの権限があります。
自分のお休みだって、アルバイトとの交渉次第でいくらでも取れます。
更に、店舗の組織をしっかり作る事で、
ある程度、フレックス制にする事も可能です(会社によるかもだけど)

だから、今結婚を考えている方がいるのなら、
店長になってからがお勧めです(笑)
成り立ては大変ですが、慣れてくれば、
店舗のシフトを自由に出来る権限は、ホントに大きい。
その分、家庭とのバランスも取りやすくなるんです。

私は今でもバランスを取る事に、
悩んでしまう事もありますが、
昔に比べればね～

それでは

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