書きましたが、
数値項目に強くなりたいのなら、
｢数値に興味を持て!!｣と説明しました。
少しは興味を持てているのでしょうか？
それと同時に
｢数値がどういった計算式で成り立っているか｣を
理解する事の重要さを説明しましたが、
計算式に興味は持てましたか？
飲食チェーン店は、企業です。
当然、利益を創出するという事は、
企業を存続するために絶対必要な事である事は、周知の事実です。
店長の最重要任務が、
｢店舗の利益を出す事」である以上、
そこで働く現場の人たちが、利益を出す為の計算式すら知らないという事は、
ありえない事なんです。
さて、ここで質問。
利益の計算式は？
答えは、
利益＝売上－経費です。
この計算式からわかる事は、
利益を上げる為には、
売上を上げるか、経費を下げるかの2通りしかないという事。
さて、ここで出てくる経費って何だろう？
飲食業界では、2つの大きな経費があります。
それは、｢原価｣と｢人件費｣です。
原価は食材のお金、すなわち原材料費。
人件費は、店舗で働く人の給料。
この2つが店舗の経費の上位１、2位です。
他の経費とは、桁が違います。
売上を上げるという事は、利益を出す為の１つの方法です。
そして、原価と人件費を削減するというのも、１つの方法なのです。
ただし、原価を削減するといっても、バランスが必要です。
食材にお金をかけずに高い金額で売ったらどうなるでしょう？
たぶん、売れません。
かといって、食材にお金をかけて、
安い金額で売ったとしたらどうなるでしょう？
今度は、売上はあがるかもしれませんが、原価が利益を圧迫してしまいます。
要は、食材の経費(原価)と売値のバランスが重要になってきます。
原価を削減するためにもう１つ必要な事。
それは、ロス管理です。
店舗で作られる料理がすべて、レシピどおりに作られていれば、
何の問題もないのですが、
オーダーミスや、期限切れで廃棄する事で、ロスというものが生じます。
このロスを追求する事が、原価削減の最大のテーマとなってきます。
ロスには、ざっくりですが、2種類があります。
廃棄ロス
食材の賞味期限切れでの廃棄する。
調理ミスでの廃棄
オーダーミスによる廃棄
歩留まりロス
例えば、
1Kgのキャベツを購入したとしましょう。
実際外側の鬼葉を取ってから、調理用に仕込みます。
1Kｇのキャベツでも、使えるのは800gだったりします。
もう1つ例を出すなら、
5Kgの鰤を購入しました。
商品として、使用するには、捌かなければなりません。
5Kgの鰤も実際に使える部分は3Kgくらいだったりします。
しかし、仕込む食材の状態や、仕込む人の技量によっては、
使用できる部分は多くなったり、少なくなったりします。
この使用できずに捨ててしまう部分を歩留まりロスと呼んでいます。
実際、捨てていますが、｢もったいない｣部分ではなく、
｢食べられない部分｣って考えた方がわかりやすいかな。
上記2種類のロスがあります。
この2種類のロスをいかに減らしていくか考えるのが、
｢ロス管理」と呼ばれる事です。
原価を減らす為には、ロスを減らす事は王道ともいえます。
今回は、ここまで。
具体的な、原価削減の為のロス管理の方法は、
結構長くなるので、次回に持ち越し。
