集客の為のヒントは、ご来店されているお客様にある

こんばんは

GW突入ですね～
お疲れ様です。
GWのような連休って、店舗の立地によって
売上が大幅に増える店舗もあれば、
全く売上がなくなってしまう店舗があるかと思います。

チェーン店舗の悲しいしきたり、
それは、大概、年中無休であること。
そもそもチェーン店舗って何だろう？
チェーンとは、
いつでもどこでも、同じ商品・サービスを
受ける事が出来る。という意味で使われています。
もともとは、チェーン＝鎖です。
強い結束を表す言葉から発展し、
それが軍隊用語としての解釈として使われる様になります。
同じ目的を達成するための小隊同士の結束を意味する様になります。

仕事の考え方や、理論というのは、
軍隊の組織論からというものがとても多いんです。
でも、なんとなくわかる様な気がします。
軍隊の目的、作戦を成功させるという使命、
それを達成する為の行動や人の使い方など、
軍隊の組織論はチェーンストア理論の根本となっているのです。

ただ、この考えは一昔前の考え方で、
現在は、マーケットの変化に柔軟に対応できる店舗が
強い店舗と位置づけられています。
もちろん、基本のメニューやサービスは当然一緒なのですが、
各店舗ごとに、ちょっとしたサービスや限定のメニューがあったりと、
多種多様化しているのが現状です。

一昔前なら、チェーンとして、
同じ商品・サービスの基準を守ることが、店長の役割で、
それがキッチリ出来る人が優秀な店長でしたが、
今は、自分の店舗周辺のマーケットを分析できて、
そこに対して、何かしらの策が打てる人が、
優秀な店長とされる事が多い様です。

以前の記事でも、散々述べているかと思いますが、
店長になる前の経験の量が、
店長になった時の差になります。
毎日を全く考えずに、単純に仕事を進めるのではなく、
日々、色々なことを観察する目を養うことが、店長になる前にすることです。
観察の結果、どうしたらいいか？考え、
そこに対する策を考え実行する。
これの繰り返しなんです。

GWは、若干客層が変わるかもしれませんが、
売れる時というのは、店舗の客層の凝縮されたものなのです。
明日からでも、自分の店舗のお客様を、
じっくり観察してみてください。そして、出来るなら、
来店してるお客様が、何を求めてご来店しているのか、
やんわりと聞いてみてください。
そこに集客に関するアイデアは転がっているはずです。

それでは

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どうしたら、店長に認めてもらえるのでしょうか？

利益を出すために～売上をつくる①

こんにちは

店舗で勤務していると、
上司から、｢売上を上げろ～」なんてよく言われますよね？
この売上を上げるということは、どういうことを意味しているのでしょう？

会社の使命は、
「自らの存続を維持する為に
必要な利益を確保する事」と以前述べているかと思います。
さて、利益の計算式を思い出してみてください。
　利益＝売上ー経費　ですよね。
この数式は重要ですから、忘れないでくださいね～
利益を上げるということは、
数式から考えると、
　売上を上げる
　経費を下げる
上記2択しかありません。
ここで、頭に叩き込んで欲しいのは、
｢売上を上げるという事は、
利益を上げる為の手法の1つ｣という事です。

さて、売上を上げる為に、
実際店舗で働く私たちは何をすれば良いのでしょうか？
売上は客数×客単価なので、
　客数を上げる為の行動
　客単価を上げる為の行動
この2点に絞られます。

まずは客数を上げる方法からです。
客数も数式から考える事が出来ます。
例えば、
新規顧客＋リピーターとか男性＋女性とかね、
考え出したらキリがありません(笑)
全ての人に受け入れてもらえる事はありません。
まずはターゲットを絞る事からはじめます。
例えば、｢女性｣をターゲットにしてみましょう。
女性といっても、意味は広いですよね？
全ての女性に対して、受け入れてもらえる事も、ほぼ皆無です。
では年代は？職業は？
そうやって、ターゲットを絞っていくと、
その為の集客方法も考えやすくなってきます。
ターゲットを絞った集客方法の積み重ねが、
結果として、集客につながってきます。

まずは、ターゲットを決めてみましょう。
自店舗の客層はどんな人たちですか？
客層のメインを更に増やす方向にしますか？
新しい客層を取り入れる方向にしますか？
この考え方は、店長の考え方で変化します。
是非、店長と話し合ってみましょう。

ターゲットが決定したら、
後は、そのターゲットを集客する為の方法を考えれば良いのです。
実は、それが一番頭を使うところです。
そして一番難しいところなんです。
方法が決定したら、
　実行に移す。
　効果を集計する。
　改善点を検討する。
　実行に移す…
これの繰り返しです。
いわゆる、PDCAサイクルという考え方です。

店長になる前に、この行動サイクルが身についていると、
相当優秀な店長になる事が出来ます。
当たり前といえば当たり前なんですが、
少なくとも、同期の店長には差がつけらます。
早いうちから、考え方を理解し、行動してみましょう。

客単価アップのための行動は、
また、次回に。

それでは

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利益を出すために～原価について①
利益を出すために～原価について②

シフト優先？人物優先？面接って難しい

こんばんは

4月ももう終盤に突入です。
GWも間近ですね。
恐らくどこの店舗でも、人員不足に悩んでいるかと思います。
4月は学生アルバイトの動きがある月です。
ここで採用できないと…

ところで皆さんは、アルバイトの採用面接ってした事ありますか？
私は、基本的に面接に関しては、自分で行っていました。
そういう店長は結構多いかと思います。

私は20年以上店長職をしているので、
電話での対応で、大体採用の可否が決まっていたりします。
明らかに採用・不採用が決まっているような方の面接は、
副店長に練習させたりしています。もちろん最初は同席します。

面接して採用するにあたって、重要視する事はどんなことでしょう？
　①人柄・人物像
　②稼動予定シフト
　③一緒に仕事したいと思うか？
上記3点くらいでしょうか？
採用業務を実際に行う店長によって、
優先するところは違うでしょうが、
私は断然①を優先して採用業務を行っています。

何故か？
採用後の訓練で苦労したくないからです。
飲食業界はお客様がいて初めて成り立つ仕事です。
いくら人員不足であっても、
｢週5日で休みもお任せで、
トップ～ラストまで好きに使ってください」ってフリーターが面接に来たとしても、
常識を逸した言葉遣い(面接は基本初対面ですよね)や、
目を見て話せない様な方は、
絶対に採用しません。

人手不足の店舗はシフトがタイトなのは理解していますが、
それよりも、お客様に対してのリスクが高い人は
どんなにいい条件であっても採用してはいけないのです。
私の同僚の店長は、何でもOKで採用する方もいますが、
店舗の在籍数は、あまり変わっておらず、
しかも、モラル的に乱れていたりします。

店舗を構成するメンバーの9割はアルバイトである以上は、
何の採用基準も持たない採用では、店舗作りは出来ません。
人員不足だから、とりあえず採用なんて事は、
私の中ではありえない事なんです。

確かに採用して働いてみないと、わからない事はあるとは思います。
経験の少ない方は、そこに自信を持てないと思います。
なので、私がおススメするのは、
③一緒に働きたいか？働きたくないか？です。
シフトの条件はいいけど、一緒に働きたくないなぁ～って思ったら、
不採用です。これが一番シンプルでわかり易いかな。

私自身は店長なので、優先順位は①～③の順番どおりなんです。
だけど、これから面接業務を経験して、採用・教育を経験する方たちにとっては、
③の方法が、最善だと思います。
誰だって、
｢自分が面接して採用した人は、
自分が育てたい!!｣と思います。
だから、後々後悔しないためにも、
この考えで面接業務を行ってみてください。

面接は自分が店長になった時を想定して行うものです。
自分が店長だったら、
どんな人と働きたいか考える事も忘れない様にしましょう。

それでは

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人手不足という苦難は、スタッフ同士の結束を強くする。

利益を出すために～原価について②

こんにちは

前回の利益を出すために～原価について①の続きです。
原価を削減するためには、ロスの管理が必要である事は、
上記記事でも述べていることかと思います。
具体的に何をすれば良いのでしょうか？
今日はそんな疑問に答えたいと思います。

原価というものは、日々のメニュー出数によって左右されます。
だから、全体から原価を考える事より、
メニュー1品1品の原価の内訳から、管理していく事がロス管理の第一歩となります。
結局小さな事の積み重ねがロスの管理につながるという訳です。

最初に取り組むべき事は、ポーション管理です。
レシピに対して食材をあらかじめ計量して
まとめておく事をポーションといいます。
例えば、
私は、居酒屋で店長をしていますが、
枝豆とか、ポテトフライなどは、　
納品があった時点で、小分け(レシピ分量どおりで)しています。
この様にする事で、ポーションのぶれが防げます。
特に出数の多い商品から、ここを見直していく事は重要です。
各メニューのレシピどおりの分量で調理する事が出来れば、
オーダーミスや、調理ミスがない限り、
原価がオーバーする事はありません。

2つ目は在庫管理です。
飲食店では、メニューの出数が常に一定で決まっている訳ではありません。
だから、在庫管理はある程度の販売予測の元、
1.2～1.5倍くらいの余裕を持たせた在庫が、基準量となります。
さて、この基準量を元に発注業務を行ったとしても、
予測より商品が出なかったり、発注ミスにより、
在庫が過多になる場合はよくある事かと思います。

在庫過少でオーダーストップ商品が多く発生することは、
｢悪｣であることは容易に理解できます。
では、在庫過多は？
食材の消費期限内に在庫がはけるなら、気にすることではない様な気がします。
しかし、食材の在庫が過多になるということは、
管理するものが多くなるという事を意味します。
という事は？
管理が難しくなります。
在庫を把握できなくなれば、発注の精度も下がってきます。
そうなると、
｢ある食材は大量にあり、ない食材は全くない｣状態になり、
食材の在庫の総数は大量にあるのに、オーダーストップが連発するという、
悪循環に突入します。
こうなると、当然管理しきれず、
消費期限切れでの廃棄のリスクがどんどん高まってきてしまいます。
発注業務による在庫管理は、
原価を管理する上で重要な事だと理解できたかと思います。

上記2点を行ってみても、原価が削減できない事が時折あったりします。
ここまでやってみて、更に効果がない時の要因はなんでしょう？
あまり疑いたくはありませんが、
不正というものが一番有力です。
食材を、お持ち帰りするってやつです。
これの解決策は？
解決策になるかどうかはわかりませんが、
管理する側である、
私たちが｢どれだけ在庫を把握しているか｣をアピールすることで、
抑止力にはなります。
あとは、お持ち帰りしたら、
オーダーストップになるという在庫量で管理する事です。
不正の多い店舗の大半は在庫過多な店舗なんです。
そして、そんな店舗は、大体原価も高いです。

最後に、
私が色々店舗見てきた中で、原価の高い店には共通点があります。
それは、
　①保管場所の整理整頓が出来ていない。
　②厨房内が汚い
　③在庫が過多
この3点は原価の高い店舗の特徴です。
皆さんの店舗は当てはまっていませんか？

それでは

関連記事
数値の基本は、数式の内容をキッチリ把握する事からスタートです。
利益を出すために～原価について①

利益を出すために～原価について①

こんばんは

以前、副店長・社員さんの一番学びたいことは数値についてなんです。や

数値の基本は、数式の内容をキッチリ把握する事からスタートです。の記事でも

書きましたが、

数値項目に強くなりたいのなら、

｢数値に興味を持て!!｣と説明しました。

少しは興味を持てているのでしょうか？

それと同時に

｢数値がどういった計算式で成り立っているか｣を

理解する事の重要さを説明しましたが、

計算式に興味は持てましたか？

飲食チェーン店は、企業です。

当然、利益を創出するという事は、

企業を存続するために絶対必要な事である事は、周知の事実です。

店長の最重要任務が、

｢店舗の利益を出す事」である以上、

そこで働く現場の人たちが、利益を出す為の計算式すら知らないという事は、

ありえない事なんです。

さて、ここで質問。

利益の計算式は？

答えは、

　利益＝売上－経費です。

この計算式からわかる事は、

利益を上げる為には、

売上を上げるか、経費を下げるかの2通りしかないという事。

さて、ここで出てくる経費って何だろう？

飲食業界では、2つの大きな経費があります。

それは、｢原価｣と｢人件費｣です。

原価は食材のお金、すなわち原材料費。

人件費は、店舗で働く人の給料。

この2つが店舗の経費の上位１、2位です。

他の経費とは、桁が違います。

売上を上げるという事は、利益を出す為の１つの方法です。

そして、原価と人件費を削減するというのも、１つの方法なのです。

ただし、原価を削減するといっても、バランスが必要です。

食材にお金をかけずに高い金額で売ったらどうなるでしょう？

たぶん、売れません。

かといって、食材にお金をかけて、

安い金額で売ったとしたらどうなるでしょう？

今度は、売上はあがるかもしれませんが、原価が利益を圧迫してしまいます。

要は、食材の経費(原価)と売値のバランスが重要になってきます。

原価を削減するためにもう１つ必要な事。

それは、ロス管理です。

店舗で作られる料理がすべて、レシピどおりに作られていれば、

何の問題もないのですが、

オーダーミスや、期限切れで廃棄する事で、ロスというものが生じます。

このロスを追求する事が、原価削減の最大のテーマとなってきます。

ロスには、ざっくりですが、2種類があります。

　廃棄ロス

　　食材の賞味期限切れでの廃棄する。

　　調理ミスでの廃棄

　　オーダーミスによる廃棄

　歩留まりロス

　　例えば、

　　1Kgのキャベツを購入したとしましょう。

　　実際外側の鬼葉を取ってから、調理用に仕込みます。

　　1Kｇのキャベツでも、使えるのは800gだったりします。

　　もう1つ例を出すなら、

　　5Kgの鰤を購入しました。

　　商品として、使用するには、捌かなければなりません。

　　5Kgの鰤も実際に使える部分は3Kgくらいだったりします。

しかし、仕込む食材の状態や、仕込む人の技量によっては、

使用できる部分は多くなったり、少なくなったりします。

この使用できずに捨ててしまう部分を歩留まりロスと呼んでいます。

実際、捨てていますが、｢もったいない｣部分ではなく、

｢食べられない部分｣って考えた方がわかりやすいかな。

　

上記2種類のロスがあります。

この2種類のロスをいかに減らしていくか考えるのが、

｢ロス管理」と呼ばれる事です。

原価を減らす為には、ロスを減らす事は王道ともいえます。

今回は、ここまで。

具体的な、原価削減の為のロス管理の方法は、

結構長くなるので、次回に持ち越し。

それでは

関連記事
副店長・社員さんの一番学びたいことは数値についてなんです。
数値の基本は、数式の内容をキッチリ把握する事からスタートです。

仕事と家庭、永遠の課題です

こんにちは

仕事と家庭。
どちらを優先させますか？

飲食業界で働く、家庭を持っている方なら、
誰でも考える事ですよね？
家庭を優先させたいが、
仕事をしないと、家族を養っていくための収入が減る。
両立するのは、永遠の課題かもしれません。

特に飲食業界の店舗の労働力は、
ほとんどが、アルバイトが主体となるため、
休みを取るにしても、シフトに入るアルバイト次第となるため、
急な出来事。
例えば、お葬式とか出産みたいな、いつ起こるかわからない事に対して、
急に休みを取る事は、至難の業だったりします。

私自身も、父が亡くなった時は仕事でした(もちろん葬式とか含めて休みましたけど)
娘の出産の時も、仕事で立ち会ってはいません。
悲しい事だけど、昔の飲食業界では、当たり前といえば当たり前でした。

今現在の飲食業界では、建前上は就業規則で休暇の申請が出来ますが、
実際の現場では、もうすぐって事に対して、
休みを申請する人は、ほとんどいないのが現状かと思います。

そんな業界ですから、家庭を最優先させようという事は正直言って無理です。
ただ、家庭を優先気味にする事は可能です。
要はバランスを取るということです。
仕事と家庭をシーソーに乗せたら、
平行を保っている状態にするという事。

飲食業界の人は離婚暦のある人が多い。
そういう私も離婚暦ありです(笑)
仕事優先の結果で、離婚する方も多数います。
バランスを取る為には、まず奥さんの仕事への理解が必要です。
だからという訳ではないでしょうが、飲食業界でうまく言っている夫婦は、
同業経験のある夫婦が多いものです。

店長になってしまえば、シフトの権限があります。
自分のお休みだって、アルバイトとの交渉次第でいくらでも取れます。
更に、店舗の組織をしっかり作る事で、
ある程度、フレックス制にする事も可能です(会社によるかもだけど)

だから、今結婚を考えている方がいるのなら、
店長になってからがお勧めです(笑)
成り立ては大変ですが、慣れてくれば、
店舗のシフトを自由に出来る権限は、ホントに大きい。
その分、家庭とのバランスも取りやすくなるんです。

私は今でもバランスを取る事に、
悩んでしまう事もありますが、
昔に比べればね～

それでは

関連記事
店長を目指すホントの理由とは？
飲食業界はブラックっていわれているけど、どうなの？
飲食店の正社員とアルバイトの違い
飲食チェーン店って結構特殊な環境だったりします。

やるべき事を、やらないの？出来ないの？

こんにちは

やるべき事をやらなかった経験ありませんか？
やるべき事をやらないのは、
　①やり方を知らないから出来なかった
　②やり方を知っていて出来るのに、やらなかった
結果として、出来ていない仕事は、
上記2点しか理由はありません。

①の場合は、やり方をそもそも知らないのだから、
相当賢い人でない限り、その仕事は出来ません。
ただ、仕事をする人として、問題があります。
それは、
｢知らない事を知らないままにしている」事です。

会社という組織の中で、
上司は、
｢聞かれない事は既に知っている、
もしくは出来る事」と認識しています。
会社は、学校と違って、お金をもらっている所なんです。
学校はお金を払っているのだから、教えてもらえるのは当然の事です。
だけど、仕事は違います。
自分から学びにいかなければならないのです。
新卒の社会人は、このギャップに耐えられなくて
仕事を辞めてしまう人も多いって聞きます。
初期研修などで、教えてくれる会社もありますが、
気持ちの切替が絶対に必要なのは容易に理解できるかと思います。

①の場合は、知識を仕入れて理解すれば解決します。
問題は②の場合ですよね～(笑)

私は、②の回答をする部下に対して
｢罪｣な事といっています。
出来るのにやらないのは、「サボり」と同じだからです。
しかも、それが上司からの指示された仕事ならなおさらです。
大体、やらないのは時間がないとか、いろんな言い訳が出てきますが、
本当の理由は、「その仕事をやる気がない」という事なのです。
自分のキャパを超えているから、最初から戦意消失してやらないかもしれませんが、
大体、上司は部下のキャパの範囲内で仕事を依頼するものです。
大方、その仕事をやるメリットを感じないとか、
やるだけ無駄な事だと思っているかでしょう。

さて、ここでも問題があります。
｢報連相」の話でも触れていますが、
報連相が出来ない!!上司からみたらこれは・・・
お願いされた仕事に納得がいかない、もっといい方法があるなら、
上司に話をしなければなりません。
納得していないから仕事をやらない。
これがまかり通ってしまう様な会社に先はありません。

どちらにしても、上司から見れば、
基本となる「報連相」が出来ないという認識になってしまいます。
会社という組織内での評価は、決してリベラル(平等)ではありません。
そして、公平に評価をするとは言っても、
人が人を評価する以上は、偏りも当然出てきます。

早く店長になりたいのなら、
基本中の基本｢報連相」はしっかり身につけておいてくださいね。

それでは

関連記事
副店長の役割は？店長補佐ではありません。行動の結果が店長補佐となるのです。
報連相が出来ない!!上司からみたらこれは・・・
あなたの店長は魅力的ですか？あなた自身は魅力的に振舞ってますか？
声をだす事は、実はリーダーシップを身につける為の入口なんです。

名プレイヤー、名監督にあらず～経験値と指導力は比例します～

こんばんは

｢名プレイヤー、名監督にあらず｣って言葉ご存知ですか？
現役選手時代、華やかでスターだった人が、
いざ監督になった時、現役時代程、成果が出せない事を表している言葉です。

実は、この言葉、社会の組織でも同様な事なんです。
特に飲食業界は、すごく当てはまることだと思っています。
さて、名監督になる為の条件って何でしょう？
それは、人望や指導力、統率力、決断力が、他人より秀でている事だと思います。

これって、飲食業界で求められる、店長像と同じですね(笑)
私自身、店長の最重要任務は、売上や利益を上げる事はもちろんなんですが、
その為に必要な事は、人材の育成だと思っています。
要するに教育力や指導力が重要ということ。

名プレイヤーが名監督になれないといわれていますが、
名プレイヤーでも、名監督になっている人はいます。
どこでその違いは生まれるのでしょうか？
華やかなスタープレイヤーでも、2種類に別れます。

ひとつは天才肌といわれるタイプ。
才能がそもそもあり、練習とかの努力をしなくても、
成果を上げる事のできる人。

もうひとつは、努力タイプ。
ひたすら、人以上に練習をして、努力して、
スターになった人。

天才肌の人は、別段努力する事なく仕事をこなせる能力を持っています。
全く羨ましい限りですが、その分努力の過程がありません。
逆に、努力タイプは、努力に努力を重ね、
一つ物事を達成する為に、試行錯誤を繰り返した末に、
自分の型にしている人、つまり、そこにたどり着くまでに、
様々な経験をしているのです。

話を飲食業界に戻すと、前者と後者、
どちらが、名店長となれるでしょうか？
店長の最重要任務は、教育力や指導力であるならば、
当然、後者になります。

人にものを教えるためには、自分自身の経験値がものをいいます。
仕事が出来なかった経験があるからこそ、
出来ない人の心理や、悩みやポイントが、
自分の経験からわかり、指導するポイントを押さえた、
教え方が出来るからです。
天才肌の人は、正直経験が少ないので、
出来ない人の心理が理解できないので、
指導する事は出来ないのです。

今、副店長で店長を目指している方がいるのなら、
経験をたくさん積んでください。
私は部下に、
｢今は経験を積む時期で、これを行うと、
こういう結果になるという、プロセスを学ぶ時期。
だから、どんどん挑戦しなさい。
失敗が許されるのは、副店長の特権だよ｣って話をします。

教育力は経験値の量と必ず比例します。
がんばりましょう。

それでは

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部下が自分に気遣いをしてくれるなら、それ以上に部下に気遣いしなさい！！
あなたの店長は魅力的ですか？あなた自身は魅力的に振舞ってますか？
声をだす事は、実はリーダーシップを身につける為の入口なんです。
スムーズに仕事をしたいなら、まず自分の動きの中の無駄な部分を無くせ!!

副店長の役割は？店長補佐ではありません。行動の結果が店長補佐となるのです。

こんにちは

副店長ってどんな仕事をする人なんでしょうか？
今店長でいる人達の大多数は、副店長という立場を経験しているかと思います。
勿論、私自身も副店長を経験して、店長になっています。

店長のお仕事に関しては、割と具体的になっていたりしますが、
副店長に関しては、物凄く曖昧な感じがします。
それは、店長によって副店長に求める事に差があるからだと思います。

ここからは私の考える、副店長の役割です。
店長によって、優先される考え方が違うので、
これが正しいという訳ではありません。
正解のない事なので、あしからず。

まず第一に、
副店長は「次期店長候補」であるという事。
店長のお仕事は、店舗の総責任者であり、
店舗における、数値や作業、人の管理等、
全てにおいて、精通していなければならないと考えています。
店舗で発生する全ての事に精通するための、準備期間なんです。
以前、書いた事なのですが、
店長が管理するのは「ヒト・カネ・モノ・情報」の管理と言われています。
これら管理すべき項目を学んで、習得するのが、
次期店長候補たる副店長の大命題となります。

さて、これら管理していかなければならない項目で、
一番難易度が高いものはなんでしょうか？
答えは「ヒト」
ヒトには意思があり、仕事を｢やる｣｢やらない｣を選択出来ます。
ここが管理する上で、一番重要なポイントになってきます。
どうしたら、仕事してくれるかな？って常々考えなければなりません。

私が考える、第2の役割はその事についてです。
店舗オペレーションは
店舗内で1番のクォリティーを持つという事です。
以前の記事でも述べていますが、
アルバイト達と社員の一番のつながりは、仕事なんです。
つまり、お客様にかかわる仕事は、店長であろうと、アルバイトであろうと、
全く同じというのが飲食業界の特徴なんです。

飲食店の組織というのは、建前上は三角形のピラミッドですが、
アルバイト含めたそこで働く従業員の中では、
「弱肉強食」の世界で、
オペレーションが強い人が頂点に立っているものなのです。

私がよく副店長に、
｢人間の身体に例えると、
店長は脳、副店長は心臓」って話します。
副店長は店舗運営においては、原動力の中心にいなければいけない。
この考えに基づけば、やはり店舗No1のオペレーション力が
必須である事が理解出来るかと思います。

店長は店舗の運営の方向性を決める舵取り役、
その為には、色んなアイデアを捻出したりする業務の方が重要になってきます。
副店長は、店長の考えを現場レベルに落とし込む役割、
落とし込み方は人それぞれですが、
長年現場を見ている私からすると、落とし込みが上手に出来る人は、
大体オペレーションは強いものなんです。
詳しくは店舗でNo1であることの必要性とは？の記事で…

私が求める副店長像は、この2点に凝縮されています。
後もう一つあるとするなら、
店長になったら聞く相手がいなくなるということ。
それこそ、質問は判断を求められる事が、尋常じゃないくらい多くなります。
その時の為に、
経験を多く積むことは勿論、
問題解決のプロセスを身につけて欲しい。
自分で、問題提起して、
その解決策を考えて行動するという事は、
店長になると、山のようにあるので、
そこに、免疫をつけておくためにも、
自発的な行動があると、なお良いのかもしれません。

まとめ
副店長の役割は、
　副店長は次期店長候補
　オペレーションは店舗でNo1
　自発的な問題提起と解決行動

それでは

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報連相が出来ない!!上司からみたらこれは・・・
部下が自分に気遣いをしてくれるなら、それ以上に部下に気遣いしなさい！！
飲食業で、仕事が出来る人になる為の2つの大きなポイント
声をだす事は、実はリーダーシップを身につける為の入口なんです。

店長を目指すホントの理由とは？

こんにちは

本音で考えてみてくださいね。
皆さんは、本当に今すぐ店長になりたいですか？

何故こんな質問をするかというと、
私は、副店長や一般の社員に対して、勉強会で講師を担当している事は、
はじめまして～の記事で書いてあるかと思います。
大体こういった会合の後は、懇親会という名の飲み会があるのですが、
一緒に飲んでいる方々から、
「本当は店長なんてなりたくないんですよ～」って話をよくされます。
「何で？」って聞くと、
大体「責任だけめちゃくちゃ重くなって、
仕事量も増えるし、
人がいなければ身体張らなきゃいけないし・・・」
「正直、給料があまり変わらないのなら、
今の立場の方が楽ですよね～」って、
確かに一理あるかな～(笑)
正直、報酬から考えるなら、責任の重さと比例してはいないよね？
店長のステータスが、根性論みたいな感情論で済まされている傾向にあるのは、
否めない事実ですね。

これは、今後その会社が取組むべき案件。
ここを怠れば、店長になりたい人がいなくなってしまい。
そのレベルに達していない人達が、店長をやらされ、
店舗にとっては更なる悲劇を生むという、悪循環が出来てしまう。
そうなれば、会社を維持する事も難しくなってしまう。

こういった内容に同意はするものの、
私があえて、店長になった方がいいと思う理由を述べたいと思います。

飲食業界の人財は、流動性が高く、
長く一つの会社にいる人より、転々としている人の方が多い業界です。
ここで、一つ質問。
あなたは定年まで、今の会社に勤めますか？
私のざっくり予想ですが、
85％くらいの人が「いいえ」と答えると思っています。
独立して自分のお店を持ちたいという夢もあるでしょうが、
現実的に考えると、厳しい。
では、もう一つ質問。
あなたは転職を考えていますか？
これも、70％くらいは考えているんじゃないかな？
この二つの質問が、飲食業界の流動性を裏付けていると思っています。

さて、あなたの会社が、100店舗持っているチェーン店としましょう。
店長になる人は、100人いるのは容易に理解できますよね。
1店舗に社員3名くらいなら、店舗で働く人は、
店長含めて300名です。
店長より上の役職、100店舗を10店舗ごとに見るエリア長が10名、
その上の5エリアづつ見る、統括が2名、
さらにその上の営業部長が1名。
100店舗規模のチェーンでも、現場で働く人は313名になる訳です。

転職する際に、店長経験無しだと、
どういうことを意味するかというと、
全社員の3割にも入れない人たちという事を意味します。
あなたが企業の人事担当だった場合、
店長経験者と、未経験者。どちらを採用しますか？
勿論、年齢とか、重要な要素になってきますが、
30代半ばの人だったら、どちらを採用しますか？

今まで、私は、色んな人が辞めて行くのを見てきていますが、
必ず上に書いた様な事をお話します。
飲食業界に入ると、「まずは店長を目指してください」っていわれます。
要するに、そこが、組織人としてのスタートラインとなるからです。
色々、考える部分あるかと思いますが、
今、店長未経験で、転職を考えているなら(20代前半は別)、
もう一度考え直して、店長を目指してみてはいかがでしょうか？

それでは

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こんばんは

皆さんはQSCという言葉を聞いた事ありますか？
｢顧客満足度をあげる為に、QSCをもう一度見直してみよう｣とか
上長に言われたりしませんか？

ちなみにQSCを説明すると…
　Q＝Quality(クオリティー)
　　　品質を意味しています。
　　　飲食業界では、主に料理の質を指す事が多い。
　S＝Service(サービス)
　　　接客を意味しています。
　　　飲食業界では、接客担当のレベルの事を指します。
　C＝Cleanliness(クレンリネス)
　　　清潔さを意味しています。
　　　従業員の清潔さや、清掃状況を指しています。
上記3点の頭文字を取って、｢QSC」という言葉になっています。
20年くらい前からこれに「A」という頭文字がくっついて、
｢QSCA｣というのが主流となっています。
ちなみに｢A｣の意味は、
　A＝Atmosphere(アトモスフィア)
　　雰囲気を意味しています。　

｢QSC｣を求めて店舗作りを行った際に、
そのバランスによってかもし出されるものが、
｢A｣と考えればわかりやすいかと思います。
料理の品質にこだわる店舗は、
｢Q｣がバランスのメインになるだろうし、
接客にこだわる店舗は、
｢S｣がメインとなるのでしょう。
店舗ごとにこだわる部分が違うのは当然の事だし、
同じチェーン店でも、店長の考え方でこのバランスは違うから、
店舗の雰囲気は全く違ったりする事は、よくある事です。

チェーン店は、料理の質はレシピの精度が高ければ高いほど、
その再現性は高いので、店舗ごとにブレる事はあまりないでしょう。
しかし、サービスに関しては、統一する事は、非常に難しい事です。
店舗で働く従業員の質は勿論ですが、
実は、店舗を利用してくる、お客様の質にも大きく左右されるからです。

どちらにしても、｢QSC」の結果としての、
｢A｣が、集客に大きな影響を及ぼす事は間違いない事だし、
この｢A｣によって、リピータを増やす事が出来るのです。

皆さんは、どこに重点を置いて店舗作りしていきますか？
店長とお話してもいいかも知れませんね？
意外と店長は、熱く語ってくれるかもしれませんよ～

それでは

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調理担当が出来る接客ってなんだろう？
接客の基本は笑顔です。自分の笑顔を確認するなら、お客様を見て下さい。

調理担当が出来る接客ってなんだろう？

こんばんは

前回は接客のお話だったんで、
今日は調理のお話です。

調理担当って、料理を作る事がお仕事で、
お客様と接する事は余りないと考えがちですが、
調理担当も立派に接客なんです。

来店されたお客様は、何を求めて来店されるのでしょう？
そうです、食べ物を食べに来ます。
もしくは、飲み物もそうです。
来店する目的の80％は、その店舗の商品を求めて来店するんです。
店舗の商品はほぼ調理担当が作成するものですよね？
ということは、
調理担当が作成する料理そのものが接客という事になります。

さて、お客様は店舗にわざわざ料理を食べにきてくれますが、
家で出来る程度の食事にわざわざお金を払うでしょうか？
一度は食べに来てくれるかもしれないけど、
しょっちゅう利用はしてもらえないでしょう。
調理担当は、これを意識しないとダメな店舗になってしまいます。

どこの飲食店でも、使用する食材や調味料は大体決まっています。
調理方法のレシピも、マニュアル化されているところが殆どかと思います。
という事は、味に関しては、余程難しい調理工程のある料理以外は、
そんなに、ぶれる事は無いかと思います。

お金を払ってまで食べたい料理というのは、
味・スピード・盛り付け
この3つが家庭で作る料理との差になってくるのです。
私は、スピードというものが一番重要だと考えているんですが、
これは、人それぞれです。

ただ、長い飲食業界の経験からいうと、
時間をかけて作った料理が、
必ずしもクォリティーが高いとは限らないということ。
ほとんどの飲食店は、アルバイトが調理しています。
作業の早い人、遅い人、様々な人がいます。
「早い人は雑」ってイメージがありますが、
実際は早い人の方が、料理がキレイだったりします。

調理担当のスピードというのは、
準備で90％決まってしまいます。いわゆる段取りってやつです。
個人個人の作業スピード自体はそう大差ありません。

私は調理担当の新人に教えるときは、
どの場所にどんな食材があるか？(定位置管理)
食材が無かった時は、
どこのストックスペースに行けばよいか？
(バックヤードの位置)
補充するのはどのくらいの量が適切か？(定数管理)
上記3点をポイントとして、たたきこみます。

良くオーダーが入ってから、食材を色々探すとか、
補充が無くて、バックヤードまで食材を取りに行ったりする人がいますが、
愚の骨頂です。
無駄な作業を行うことで、料理の提供に時間をかけてしまっているのです。
お客様は店舗の商品である、料理を食べに来ているのですから、
料理を待たされるということは、夢にも思っていません。
だから、料理提供遅れは、クレームに直結しているんです。

商品である料理をいかに早く提供できるかにこだわって、
作業を見直してみると、調理って、物凄く奥が深い事を実感できるかと思います。

それでは

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接客の基本は笑顔です。自分の笑顔を確認するなら、お客様を見て下さい。

こんばんは

飲食業界は、接客と調理に大体分かれるかと思います。
皆さんは接客と調理どちらが好きですか？
良く、｢どっちが大変ですか？｣って聞いてくる方がいますが、
｢私はどっちも大変です｣って答えます。
大変さの種類が違うので、どっちがって決められません。
ちなみに私は、どっちも好きです(笑)

今日は、接客の話です。
私は接客の基本は笑顔だと思っています。
面接時に笑顔が出せる子は、間違いなく採用します。
見ず知らずの、初対面の私に笑顔を出せるなら、
お客様にも笑顔で接する事が出来るだろうと思うからです。

接客の訓練をする時は、この笑顔を出す訓練というのが、
接客レベルを上げる上で、非常に重要なのは言うまでもない事かと思います。
さて、自分自身が笑顔でいるか、いないかは、
意識していてもわからない事が多いかと思います。
笑顔で接していると思っていも、
もう少し笑顔出して～なんていわれる事はあるかと思います。

私は新人を接客の訓練するときは、
｢お客様の目を見てお話しなさい。
更に、お客様が笑顔でいるかどうか確認してください｣
そして、お客様が、笑顔で接していない場合は、
｢あなたの笑顔は、まだ足りないよ」って教えます。

普通、人は笑顔で接してくる人に対しては、
笑顔で接するんです。
｢お客様の笑顔は、あなたの笑顔の鏡」っていう事を意味しています。
はじめのうちは、お客様の目を見て話す余裕すらないのだけど、
仕事にも慣れ、余裕が出てくると、目を見て話せる様になってきます。
この時に上記の言葉は、物凄く有効で、
お客様を笑顔にする事の楽しさから、
接客という仕事の本質を理解でき、
最初は、仲間と接している楽しさから、
仕事の楽しさや、やりがいというものに目覚めていくものなのです。

もう4月に入りました、
人不足の飲食業界も、アルバイトの採用が見込める月でもあります。
次に入って来る新人アルバイトに是非試してみてください。

それでは

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報連相が出来ない!!上司からみたらこれは・・・

こんばんは

皆さんは、
報・連・相(ほうれんそう)という言葉、聞いた事ありますか？
社会人1年生の時に習う言葉だから、
少なからず聞いた事あるはずだし、
意味も理解できているかと思います。

全くわからない人の為に、説明すると。
報＝報告
　　　上司の指示や命令に対して、経過や結果を知らせる事。
　　　報告は義務なんです。完了形で報告します。
連＝連絡
　　　簡単な情報等を、知らせる事。
　　　自分の意見は含まない
　　　連絡は自分発信なんです。現在形または未来形となります。
相＝相談
　　　判断に迷った時や意見を聞いてもらいたい時に、
　　　上司に参考になるアドバイスをもらう事。
　　　相談は信頼関係の構築に欠かせない事
　　　相談しやすい環境＝信頼関係

改めて意味の説明を見てみて、「へぇ～、そういう意味だったんだ～」って
思った人もいるかと思います。

さて実際皆さんは、「報連相」出来ていますか？
意味を知れば、仕事を円滑に進める為に必要な事ってわかりますよね？
そして、上司とのコミュニケーションをとる為に
必ず行わなければならない事だということも理解できるかと思います。

最近、私の部下になった子達は、この「報連相」が出来ない子が多い。
業界の特徴なのか～飲食業界は中途採用が多く、
社会人の常識を教え込まれずに、現場配属に入って来る人が多い～
例えば、
私が仕事を依頼して、「頼んだ仕事どうなった？」と聞けば、
｢もう終わってます。」って感じで。
｢おいおい、終わってるんだったら、報告しろよ～(苦笑)」っていえば、
｢スイマセ～ン」って、あきれるしかない。

上司にとって、この報告は仕事の進捗を把握するために必要な事です。
ということは、報告案件を上司自身が聞いてくるということは、
依頼した仕事が上司自身が思っているより、
進みが遅いということを意味しています。
そう思って聞いているのに、上記の例の様に、
既に終わっているのに報告がない。
自分が上司だったら、この様な部下をどう思いますか？
「仕事終わらせていて優秀だね～」って思いますか？

上司は皆さんが思っている以上に、仕事を抱えています。
その仕事を止めてまで、進捗を確認しにきたのに、
｢もう終わってるって…
だったら、報告してくれよ～、
進捗確認する為に使った時間を返してくれよ～」ってなります。
ある意味、進捗確認しにいって、出来ていない事より、
たちが悪い。
そして、報告が出来ないという事で、評価はぐんと下がってしまいます。

こうならない為にも、「報連相」というものに、
意識を高く持つことをおススメします。
仕事は意識の持ち方しだいで、質も量も変わるんですから～

それでは

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どうしたら、店長に認めてもらえるのでしょうか？

部下が自分に気遣いをしてくれるなら、それ以上に部下に気遣いしなさい！！

こんにちは

ところで、
皆さんは店長や上司に気遣いしてますか？
喧嘩とか、お互いに悪口いいあっている間柄の場合は別として(笑)
ほとんどの方が当然の様に気遣いしているかと思います。
店長や上司に怒られない様に、気遣いして、
いい風に見せて仕事する事は、至極当然の行動かと思います。

だけど、自分の部下(アルバイト達)に気遣いしてますか？
私の仕事のポリシーなんですが、
｢上司に気遣いするのは当たり前の事だけど、
部下が自分に気遣いしてくれているのなら、
それ以上に、自分は部下に気遣いしなければならない。」
普通の事のように思えるかもしれませんが、
実際、私は店長として若い部下を持っています。
まるで、自分の息子でもおかしくないくらいの年齢の部下です。
そういう年代の部下達は、
間違いなく、私に気遣いをしてくれます。
ただ、アルバイト達まで気をまわせる人はほとんどいません。

正直私は、そこまで気遣いしてもらわなくてもいいのですが、
それを言っても、これでもかって、「洗い場代わります」とか、
「今暇なんで休んでてください」とか、言ってくれます。
ありがたい事なんだけどね(笑)

でも、実際店舗を運営するのは、アルバイト達なんです。
そこに、気遣いが出来ない人は、
間違いなくアルバイト達からの信頼度はありません。

私の場合は、部下の評価の際、最低限の気遣い部分しか見ていません。
どちらかというと、アルバイトへの気遣いが出来ているかの方が、
店舗を運営する上で、はるかに重要な事だからです。
自分に甘い店長は(まー私も含めて大体甘いですが)、
この気遣いをしてくれる部下を可愛がったり、高評価つけたりしますが、
本質は違います。

部下はあくまでも、次期店長候補なんです。
店長になった時、部下への気遣いが出来なければ、
誰も言うこと聞かないし、そもそも、店舗という組織として、
成立しなくなります。
そんな苦労をして欲しくないので、私はそうした評価基準を大切にしています。

私が考える店長の使命は、店舗の利益を確保する事が大命題ですが、
それとともに、部下の育成も同じくらい重要な使命と考えています。
気遣い等なしで、裸で向き合える部下ばかりならいいのですが、
アルバイト含めて10～30名くらいの部下と、
そんな付き合いは出来ません。
お互いの信頼関係を得るために、
仕事の関係の潤滑油として、心遣いは必要不可欠です。

今日、これを読んでくださっている皆さんは、
店長や上司に気遣いしている言葉は、半分にして、
もう半分を自分の部下に声かけてあげてください。
アルバイト達は敏感です。
すぐに気づいてくれます。

｢あなたの部下はアルバイト達だよ｣って
意識して仕事に臨んでみてください。

それでは

おいしいまかないはアルバイト達のモチベーション

こんばんは

皆さんの店舗では、
まかない制度ってありますか？
メニューから好きな物(価格の上限はあるかと思いますが)をまかないとしている店舗、
キッチンメンバーが、まかないを考えて、作っている店舗、
色々あるかと思います。

飲食店で働こうと思う人は、
少なからず、食べる事への興味がある人です。
そして、休憩中または仕事の後で食べるまかないは、
仕事に来る時のモチベーションにだったりします。

私が現在働いている会社は、
後者、つまり、キッチンメンバーがその日働いている人の
まかないを、オリジナルで作るシステム。
当然、使用できる食材は決まっているのですが、
このまかないを作るという作業、料理に対する考え方が、
ホント良くわかるものなんです。

まるで、やっつけ仕事のように、適当に作る人、
食材の原価ばかり気にして、料理として成立していない人、
一生懸命考えた挙句、出来上がるまでに時間がものすごくかかる人、等々。
私がまかないを担当する人に必ず言うこと、
「料理は他人の為にするものなんだよ」ってね。
自分の為の料理に毎日手の込んだ料理を作る人は、
あまりいないかと思います。
他人に食べてもらうからこそ、おいしいものを食べて欲しいから、
一生懸命料理を考えるし、手の込んだ料理を作ろうとするのです。

そして、まかないを作る側から言わせれば、
「おいしかった～」という言葉は、
キッチンメンバーの最大のモチベーションにつながります。

自分が飲食業界に身を投じた20年以上前は、
まかないの位置づけは、キッチンメンバーの一番下っ端が担当し、
シェフや料理長に料理の腕を試す試練の場所でした。
そこで、認められると新しい仕事を教えてもらえるようになり、
認められなければ、一口食べて、即ゴミ箱だったり、
一目みてゴミ箱だったり、それはもう悲惨な思いをしたものでした。

結局、時代は違うけど、
シェフや料理長は、
自分達の行動から、
「料理は他人の為に作るもの」という事を、
教えてくれていたんだと思います。
ちなみに、シェフや料理長はその後、自分のご飯を他の人に作らせたりする事は無く、
その日のご飯は食べれないって事で、食材の大切さも教えてくれていたように思います。

今のご時勢、そんな事したら働き手がいなくなってしまいます(笑)
だけど、この精神は教えていきたい事です。
今の会社に入って、唯一いいなと思える部分は、
キッチンメンバーがたとえ従業員とはいえ、他人の為に、
自分で考えた料理を作るという事。
間違いなく、料理のスキルアップにつながる事。
だけどそれは、前述の「料理は他人の為に作る」という、
下地の考えがあってこそともいえます。

食べる事が好きで働いているアルバイト達が多いのだから、
「胃袋をつかんでしまう」のも、一つの手かもしれません。
キッチン入って間もない人程、チャレンジして欲しいものです。

料理研究家の結城貢先生も、
「料理は愛情！」って言ってますが、
まさに、これです。

それでは