どこから学びますか？ ～管理する事｢ヒト｣｢カネ｣｢モノ｣｢情報｣

こんにちは

日々のお仕事お疲れ様です。

今日は数字の話。
以前、会社の中で店舗の最大の使命は、
｢利益を出す事｣と述べたかと思います。
私は、数値の事を教える時は、
必ず、数式から考えなさいと教えます。

さて、復習です。
利益はどの様な数式ですか？

　　｢利益＝売上－経費｣

答えられましたか？

数式は更に細分化することが出来ます。

売上は客数×客単価から、客数は男性客＋女性客とか、

経費は人件費とか原価の店舗を運営するためにかかったお金を表します。

店舗で発生する経費は、

固定費と変動費というものに区分けする事が出来ます。

固定費とは

　店舗の売上に関係なく、費用が計上されるもの。

　家賃とか、設備機器のリース料などは、いくら売上がゼロであっても、

　発生してしまう費用ですよね。

変動費とは

　店舗の売上によって動く費用のこと。

　人件費とか食材の原価とか、売上が変われば、

　変わらざるを得ない費用の事です。

さて、固定費は売上に関係なくかかる費用なので、

残念ながら、店舗の努力では、どうする事も出来ません

店舗の努力で変えられる数値は、変動費ということになります。

しかし、いざ店舗で取り組んでみると、

実は、変動費の中でも、成果が出せるものが、

｢人件費｣｢原価｣｢水高熱費｣｢消耗品費｣の4つがメインとなってきます。

要するに、この4つの項目は店舗の社員として、

利益を出すという目的の為に、

必ず管理していかなければならない項目となります。

私は、入社したばかりの経験の少ない社員には、

｢消耗品費｣の管理を数値管理の第一歩として任せていきます。

何故か？

飲食業界に限らず、管理するものとは、

｢ヒト・カネ・モノ｣といわれています。

今はこれに｢情報｣というものがプラスされています。
さて、この中で一番管理が難しいでしょうか？
答えは「ヒト」なのは理解できますよね？

｢モノ｣には意思がありません。
適正な在庫量を維持できる様に管理すれば良いのです。

簡単にランキングで表すと
｢モノ」意思がないので、在庫量を管理すればOK!!
｢カネ」モノと同じく意思はないのだが、責任がのしかかります。
｢ヒト」個人個人で意思があり、動機も違う。ピーチクパーチクうるさい(笑)
管理を学ぶ上で、どれから着手したらいいのか、
理解できましたか？

消耗品の管理といっても、
実際、モノを買わなければいけません。
店舗には予算というものが有り、予算内に収める事は義務となります。
そうする事によって序所に、カネの管理を覚えていきます。
更に、消耗品を如何に無駄なく使っていくには、
アルバイト達の協力が必要です。
そこで、ヒトの管理を覚えていくのです。

私たちの飲食業界は、
なんだかんだいって、アルバイト達の協力がなければ成り立ちません。
ただ単にモノの管理といっても、
結局はヒトの管理に結びつく事を覚えておいてくださいね。

それでは

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副店長・社員さんの一番学びたいことは数値についてなんです。

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こんにちは

何度も書いていることですが、
会社を存続させる為には、利益を出し続けなければなりません。
店舗の最高責任者である、店長に課せられている使命は、
店舗の利益を最大にすることに他なりません。

前回は売上を上げるという事は、利益を出す為の行動の1つだと説明しました。
そして、客数を上げる為の考え方を説明したかと思います。
利益を出すために～売上をつくる①
今回は、その続き。
客単価を上げるという事についてです。

私は数値の改善行動を考える時は、
数式からその方法を見出すやり方を教えています。
同様に客単価というものは、
総売上÷総客数という計算式で成り立っています。
今までの考え方だと、
売上を上げるか、客数を下げるかすれば客単価は上がります。
ちょっと待ってください。客数を下げるって？
客単価を上げる事に重点をおけば、その通りなのですが、
売上を上げる事が目的なので、
考え方を変えて、
客数×客単価＝売上
この計算式で考えてみましょう。

客単価はお客様一人当たりいくら使うかを表しています。
客単価を上げる為には、
　①そもそも高い商品を注文する
　②注文する商品の数を増やす
この上記2点になってきます。
さて、①に関しては、会社の方針があり、
メインになる商品の価格設定は会社が決めていく事なので、
その部分は置いとくとして、
店舗で出来る事は、どちらかというと、
②の商品数を増やすということになります。

よく着席したテーブルに様々なPOPが置いてあります。
これは、着席したお客様に、更に1品頼んでもらう為のもの、
価格もそこまで高い商品はなく、注文しやすい商品になっています。
ただし、これは客単価アップの為の行動にはなりますが、
お客様任せの策でしかありません。

常に安定した客単価アップを図りたいのなら、
このPOPに対して、接客する側がお客様に直接話しかけなければなりません。
つまり、商品を認知してもらう為の行動が必要という事です。
宝くじは、くじを買わないと当たりの恩恵を受けられません。
それと同じで、認知されないものは、当然注文されないものなのです。

各テーブルに必ず、この告知を行わせる事で、
少なくとも、テーブル毎の単価を上げる事が出来ます。
ただし、その為には、従業員の接客スキルがかなり重要になってきます。
店舗の接客レベルを向上させるきっかけとしては、いいかと思います。
何より、テーブルに置きっぱなしで、何も案内がないよりは、
余程効果があり、そうする事によって、客単価が1円でも高くなれば、
売上を上げる事が出来ます。

今、そんな告知をしていないという店舗は、是非取り組んでみるべき事だし、
取り組んでいる店舗は、全テーブルで行う事で、
目に見える様な効果が出てきます。
取組みが、結果に現れるいい事例になります。

それでは


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こんにちは

店舗で勤務していると、
上司から、｢売上を上げろ～」なんてよく言われますよね？
この売上を上げるということは、どういうことを意味しているのでしょう？

会社の使命は、
「自らの存続を維持する為に
必要な利益を確保する事」と以前述べているかと思います。
さて、利益の計算式を思い出してみてください。
　利益＝売上ー経費　ですよね。
この数式は重要ですから、忘れないでくださいね～
利益を上げるということは、
数式から考えると、
　売上を上げる
　経費を下げる
上記2択しかありません。
ここで、頭に叩き込んで欲しいのは、
｢売上を上げるという事は、
利益を上げる為の手法の1つ｣という事です。

さて、売上を上げる為に、
実際店舗で働く私たちは何をすれば良いのでしょうか？
売上は客数×客単価なので、
　客数を上げる為の行動
　客単価を上げる為の行動
この2点に絞られます。

まずは客数を上げる方法からです。
客数も数式から考える事が出来ます。
例えば、
新規顧客＋リピーターとか男性＋女性とかね、
考え出したらキリがありません(笑)
全ての人に受け入れてもらえる事はありません。
まずはターゲットを絞る事からはじめます。
例えば、｢女性｣をターゲットにしてみましょう。
女性といっても、意味は広いですよね？
全ての女性に対して、受け入れてもらえる事も、ほぼ皆無です。
では年代は？職業は？
そうやって、ターゲットを絞っていくと、
その為の集客方法も考えやすくなってきます。
ターゲットを絞った集客方法の積み重ねが、
結果として、集客につながってきます。

まずは、ターゲットを決めてみましょう。
自店舗の客層はどんな人たちですか？
客層のメインを更に増やす方向にしますか？
新しい客層を取り入れる方向にしますか？
この考え方は、店長の考え方で変化します。
是非、店長と話し合ってみましょう。

ターゲットが決定したら、
後は、そのターゲットを集客する為の方法を考えれば良いのです。
実は、それが一番頭を使うところです。
そして一番難しいところなんです。
方法が決定したら、
　実行に移す。
　効果を集計する。
　改善点を検討する。
　実行に移す…
これの繰り返しです。
いわゆる、PDCAサイクルという考え方です。

店長になる前に、この行動サイクルが身についていると、
相当優秀な店長になる事が出来ます。
当たり前といえば当たり前なんですが、
少なくとも、同期の店長には差がつけらます。
早いうちから、考え方を理解し、行動してみましょう。

客単価アップのための行動は、
また、次回に。

それでは

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こんにちは

前回の利益を出すために～原価について①の続きです。
原価を削減するためには、ロスの管理が必要である事は、
上記記事でも述べていることかと思います。
具体的に何をすれば良いのでしょうか？
今日はそんな疑問に答えたいと思います。

原価というものは、日々のメニュー出数によって左右されます。
だから、全体から原価を考える事より、
メニュー1品1品の原価の内訳から、管理していく事がロス管理の第一歩となります。
結局小さな事の積み重ねがロスの管理につながるという訳です。

最初に取り組むべき事は、ポーション管理です。
レシピに対して食材をあらかじめ計量して
まとめておく事をポーションといいます。
例えば、
私は、居酒屋で店長をしていますが、
枝豆とか、ポテトフライなどは、　
納品があった時点で、小分け(レシピ分量どおりで)しています。
この様にする事で、ポーションのぶれが防げます。
特に出数の多い商品から、ここを見直していく事は重要です。
各メニューのレシピどおりの分量で調理する事が出来れば、
オーダーミスや、調理ミスがない限り、
原価がオーバーする事はありません。

2つ目は在庫管理です。
飲食店では、メニューの出数が常に一定で決まっている訳ではありません。
だから、在庫管理はある程度の販売予測の元、
1.2～1.5倍くらいの余裕を持たせた在庫が、基準量となります。
さて、この基準量を元に発注業務を行ったとしても、
予測より商品が出なかったり、発注ミスにより、
在庫が過多になる場合はよくある事かと思います。

在庫過少でオーダーストップ商品が多く発生することは、
｢悪｣であることは容易に理解できます。
では、在庫過多は？
食材の消費期限内に在庫がはけるなら、気にすることではない様な気がします。
しかし、食材の在庫が過多になるということは、
管理するものが多くなるという事を意味します。
という事は？
管理が難しくなります。
在庫を把握できなくなれば、発注の精度も下がってきます。
そうなると、
｢ある食材は大量にあり、ない食材は全くない｣状態になり、
食材の在庫の総数は大量にあるのに、オーダーストップが連発するという、
悪循環に突入します。
こうなると、当然管理しきれず、
消費期限切れでの廃棄のリスクがどんどん高まってきてしまいます。
発注業務による在庫管理は、
原価を管理する上で重要な事だと理解できたかと思います。

上記2点を行ってみても、原価が削減できない事が時折あったりします。
ここまでやってみて、更に効果がない時の要因はなんでしょう？
あまり疑いたくはありませんが、
不正というものが一番有力です。
食材を、お持ち帰りするってやつです。
これの解決策は？
解決策になるかどうかはわかりませんが、
管理する側である、
私たちが｢どれだけ在庫を把握しているか｣をアピールすることで、
抑止力にはなります。
あとは、お持ち帰りしたら、
オーダーストップになるという在庫量で管理する事です。
不正の多い店舗の大半は在庫過多な店舗なんです。
そして、そんな店舗は、大体原価も高いです。

最後に、
私が色々店舗見てきた中で、原価の高い店には共通点があります。
それは、
　①保管場所の整理整頓が出来ていない。
　②厨房内が汚い
　③在庫が過多
この3点は原価の高い店舗の特徴です。
皆さんの店舗は当てはまっていませんか？

それでは

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数値の基本は、数式の内容をキッチリ把握する事からスタートです。
利益を出すために～原価について①

利益を出すために～原価について①

こんばんは

以前、副店長・社員さんの一番学びたいことは数値についてなんです。や

数値の基本は、数式の内容をキッチリ把握する事からスタートです。の記事でも

書きましたが、

数値項目に強くなりたいのなら、

｢数値に興味を持て!!｣と説明しました。

少しは興味を持てているのでしょうか？

それと同時に

｢数値がどういった計算式で成り立っているか｣を

理解する事の重要さを説明しましたが、

計算式に興味は持てましたか？

飲食チェーン店は、企業です。

当然、利益を創出するという事は、

企業を存続するために絶対必要な事である事は、周知の事実です。

店長の最重要任務が、

｢店舗の利益を出す事」である以上、

そこで働く現場の人たちが、利益を出す為の計算式すら知らないという事は、

ありえない事なんです。

さて、ここで質問。

利益の計算式は？

答えは、

　利益＝売上－経費です。

この計算式からわかる事は、

利益を上げる為には、

売上を上げるか、経費を下げるかの2通りしかないという事。

さて、ここで出てくる経費って何だろう？

飲食業界では、2つの大きな経費があります。

それは、｢原価｣と｢人件費｣です。

原価は食材のお金、すなわち原材料費。

人件費は、店舗で働く人の給料。

この2つが店舗の経費の上位１、2位です。

他の経費とは、桁が違います。

売上を上げるという事は、利益を出す為の１つの方法です。

そして、原価と人件費を削減するというのも、１つの方法なのです。

ただし、原価を削減するといっても、バランスが必要です。

食材にお金をかけずに高い金額で売ったらどうなるでしょう？

たぶん、売れません。

かといって、食材にお金をかけて、

安い金額で売ったとしたらどうなるでしょう？

今度は、売上はあがるかもしれませんが、原価が利益を圧迫してしまいます。

要は、食材の経費(原価)と売値のバランスが重要になってきます。

原価を削減するためにもう１つ必要な事。

それは、ロス管理です。

店舗で作られる料理がすべて、レシピどおりに作られていれば、

何の問題もないのですが、

オーダーミスや、期限切れで廃棄する事で、ロスというものが生じます。

このロスを追求する事が、原価削減の最大のテーマとなってきます。

ロスには、ざっくりですが、2種類があります。

　廃棄ロス

　　食材の賞味期限切れでの廃棄する。

　　調理ミスでの廃棄

　　オーダーミスによる廃棄

　歩留まりロス

　　例えば、

　　1Kgのキャベツを購入したとしましょう。

　　実際外側の鬼葉を取ってから、調理用に仕込みます。

　　1Kｇのキャベツでも、使えるのは800gだったりします。

　　もう1つ例を出すなら、

　　5Kgの鰤を購入しました。

　　商品として、使用するには、捌かなければなりません。

　　5Kgの鰤も実際に使える部分は3Kgくらいだったりします。

しかし、仕込む食材の状態や、仕込む人の技量によっては、

使用できる部分は多くなったり、少なくなったりします。

この使用できずに捨ててしまう部分を歩留まりロスと呼んでいます。

実際、捨てていますが、｢もったいない｣部分ではなく、

｢食べられない部分｣って考えた方がわかりやすいかな。

　

上記2種類のロスがあります。

この2種類のロスをいかに減らしていくか考えるのが、

｢ロス管理」と呼ばれる事です。

原価を減らす為には、ロスを減らす事は王道ともいえます。

今回は、ここまで。

具体的な、原価削減の為のロス管理の方法は、

結構長くなるので、次回に持ち越し。

それでは

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副店長・社員さんの一番学びたいことは数値についてなんです。
数値の基本は、数式の内容をキッチリ把握する事からスタートです。

数値の基本は、数式の内容をキッチリ把握する事からスタートです。

こんばんは

今日は数値の話をしようと思います。
店舗は一つの会社です。
会社は利益を出し続ける事が
存続の大前提となる事は、容易に理解できるかと思います。

店舗で使う数値に対する計算式は、
足す(+)引く(－)掛ける(×)割る(÷)という、
いわゆる四則演算だけなんです。
という事は、式さえ分かれば、小学生でも答えを導き出せるものなんです。

さて、本題です。
では、利益って何？
計算式は
売上－経費という式となります。
実は、こんな簡単な数式から、答えを導き出せるのです。
では、利益を上げるためには？
この計算式で考えるのなら、
売上を上げるか、経費を抑えるかの2択しかありません。

実は売上を上げる事は、利益を出す為の一手段なのです。
また、経費を抑える(人件費や原価)も利益を増やす為の手段でしかありません。
私は、計算式から、行動を考える事は、
数値に強くなる第1歩だと考えています。
数字は嘘をつきませんし、数式を理解する事の方が
実際理解しやすいと考えるからです。

利益を上げる為の手段の売上は、どんな計算式なんでしょう？
一般的には、
客数×客単価という計算式になります。
この計算式から
客数を増やすか、客単価を上げれば、
売上が上がる事が理解できるかと思います。
では、客数は？
男性客＋女性客かも知れないし、
予約客＋フリー客かも知れない。
そうして、細かく分割していく事で、売上を上げる行動も、
細分化され、より具体性を増していきます。

まずは、数値がどのような計算式によって
成り立っているかに興味を持って、調べる事。
そして、計算式の数値が「こうなれば」結果「こうなる」を考えてみてください。
そういう練習は、損益計算書(PLって呼んでる所が多いかな？)をみて、
考えてみる事が一番のおすすめです。
実際の店舗の生きた数値の集まりなので、
実際の現場での改善策につなげることが出来ます。

ぜひ損益計算書を眺めてみる事からスタートしてみてください。
わからなければ、店長にどんどん聞いてみてください。
その行動が、店長に認めてもらえるきっかけになるかもしれませんよ。


それでは

副店長・社員さんの一番学びたいことは数値についてなんです。

こんにちは

私は店長というキャリアの長さゆえなのか、
副店長・社員の勉強会の講師をしていたりします。
自分自身、学生時代は教師になる事を夢見ていたので、
人にものを教えるということは、正直嫌いではないので、
そういう依頼を快く受け付けています。

さて、講師という立場で考えると、
講義を受ける人たちが学びたい事って何だろう？って考えたりします。
わからない事は聞いてしまえ～って、質問してみると、
大体答えは「数値について」って答えが返ってきます。
「数値」って？
おいおい、何の数値について学びたいの～？って逆に質問しちゃいます(笑)
まずは、数値って何？ところからおさらいしてみましょう。

数値は結果である。

飲食店では無くても、企業でいう数値というものは結果を表すものなんです。
結果とは？
「ある行動に対して、その行動によって引き起こされた事」を意味しています。
つまり、数値を学びたいと思うなら、
この大前提を理解していないと駄目なんです。
　例えば、「客単価(店舗のお客様1人あたりの売上)を上げる為に、
　全テーブルにおすすめをしてまわろう」って取組みを店舗で行うとします。
　「取組みを行ったら、客単価が100円上がりました」
この客単価が100円上がったというのが結果を意味しています。
数値というもの理解するという事は、この結果の事を理解する事ではなく、
「この全テーブルにおすすめをしてまわろう」っていう行動をしたから、
客単価が100円上がったという、結果を出したというプロセスを理解する事なんです。

数値は嘘をつきません。

数値は、結果だという認識は出来ましたか？
結果が数値に表されている事は、客観的に物事を評価するのに便利です。
そして、何よりわかりやすいです。
数値は、物事の尺度を測る一番わかりやすいものなのです。
数値は嘘をつかないというのは、ある取組みに対して、
ちゃんと取り組んだか、取り組んでいないか、すぐにわかるという事なんです。
数値を見るという事は、そういったプロセスを考える事なんです。

数値に興味を持ちましょう

私は、常々「数値に強くなりたいのなら、数値に興味を持ちなさい」といっています。
どんな数値でもいいので、１つだけ、
1ヶ月興味を持って追って見るようにしてみてください。
1つだけじゃなく、2つでも3つでもいいです。
その数値の変化の要因はなんなのか、考えてみてください。
その数値に至る、プロセスを理解する事が、数値に強くなる秘訣です。

まとめ

数値は結果である。
数値は嘘をつかない。
数値に興味を持ちましょう。

それでは

上司である店長の悪口言ってたりしませんか？

こんばんは

つい最近、自分のエリアの副店長君が店長になりました。
自分は、店長のキャリアが無駄に長いため、
副店長の勉強会等で、講師をしていたりします。

この副店長君がどんな仕事をする人なのかは、一緒に仕事をしたことが無いので、
全くわかりませんが、一緒に勉強会や研修の後で、
一緒に飲んだりするので、その人となりがわかります。
この副店長君は、現店長の悪口を副店長の集まりの時に言いまくっています。
愚痴ではなく悪口です。ここが重要なポイントです。

副店長は店長のお仕事のサポートをしています。
業務のサポートをする事で、店長業務の一環を学んでいくものなのです。
だから、期待値が高い副店長君は、仕事も多く振られるし、
無理な課題を振られたりする事も多くあるかと思います。

嫌がらせで仕事を振る店長はあまりいないはずです。
あくまで、教育の一環で仕事は副店長に振られるものなのです。
自分は、仕事に関して、教えて貰えないとか、キャパオーバーとか言う事は、
愚痴だと思っています。
当然、これは有り。

だけど、悪口は違います。
店長の人格否定すら入ってきてしまいます。
そして、それをありとあらゆる人(バイトや、他の店の社員さん)にいっていたらどうでしょう？
正直言って、周りは、悪口を言っている人の人格を疑います。
少なくとも、そこには敬意だとか、愛情だとか義理・人情的なもの、
そういった感情が一切入っているとは思えないからです。
要は嫌いなだけじゃんって思います。

仕事は、
好きとか嫌いとかの感情抜きにしなきゃだめなんです。
いつも好きな人たちと仕事できる訳ではないんです。
むしろ、嫌いな人と仕事する事も多いんです。
自分が与えられた店舗を良くする事。
この1点で、考えが共有されていれば、
嫌いな人だって関係ないですよね？
そこを否定しちゃだめです。
割り切れば良いだけです。

先の店長になった副店長君は、そんな事もわからず店長になっています。
店長って、そんな楽な仕事じゃないし、
飲食の社員って、これから先の店長時代のほうが、
副店長時代より遥かに長いし、経験する事も多い。
この副店長君は、店長になった今後、
相当な苦労をするんだろうな～って思います。

まとめ
仕事に関して、店長の愚痴は持っていて当たり前の事。
愚痴をいうことは、全然有り。
上司である店長の悪口ばかり言っているのは、
自分の評価が低くなると思え!!

それでは

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店長になるための条件『心技体』
店長になるには、それなりの覚悟が必要です
五月病っていうけど、正確には入社1ヶ月後病なんです
仕事を休み無しでする事は店舗にとっては駄目な事
自分の成長の為にお金使ってますか？
副店長の役割は？店長補佐ではありません。行動の結果が店長補佐となるのです。
どうしたら、店長に認めてもらえるのでしょうか？